Angaben für 6 Personen

Zutaten Randentartetatin:
2 Randen
100g Zucker
7 dl Portwein
Blätterteig
Salz
Zutaten Meerretichrahm:
2-3 El frisch geriebener Meerrettich
Zitronensaft
3 EL flüssiger Rahm
2 dl geschlagener Rahm
Salz, Pfeffer
Zutaten Zander:
500g Zanderfilet
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zutaten zum Räuchern:
Sägemehl, Lorbeer, Pfefferkörner, Metallgitter
Alles mischen und in eine Gusspfanne
Wachholder geben. Darauf ein feinmaschiges Metall-Nelken gitter legen.

Zubereitung Randentartetatin:
Randen weichkochen im Sud erkalten lassen und dann schälen. Den Zucker caramelisieren und mit Portwein ablöschen und einreduzieren bis der Portwein eine sirupartige Konsistenz bekommt. Nun etwas von dem Portweinsirup in Tartletteformen giessen, die Randen in scheiben schneiden und in die Formen legen. Teig mit einer Gabel anstechen und bei 160°Grad für ca. 10min backen. Die Formen im heissen Zustand stürzen. Achtung, beim Stürzen bitte unbedingt Trockene Tücher verwenden. Verbrennungsgefahr.
Zubereitung Meerrettichrahm:
Den Meerrettich würzen und mit Zitronensaft und dem flüssigen Rahm vermischen, kurz vor dem servieren den geschlagenen Rahm unter die Masse ziehen.
Zubereitung Zander:
Den Fisch in sechs Stücke schneiden, mit Zitronensaft marinieren und würzen. Dies nun in die vorbereitete Räucherpfanne geben und bei niedriger Temperatur mit Deckel für ca. 10min räuchern. Dieser Vorgang kann je nach Dicke des Fischs variieren. Oliven als Garnitur grob hacken.
Anrichten:
Die noch warme Tarte auf einem Teller geben, den Fisch obenauf legen und mit einem Esslöffel eine Nocke Meerrettichrahm auf den Fisch geben. Die grob gehackten Oliven drum herum streuen und sofort servieren.